Une institution du quartier des Halles reprend vie sous l’impulsion de son truculent propriétaire Luc Morand. Riche d’une histoire de plus de 150 ans, le Pharamond retrouve son lustre d’antan, dans un décor Belle Epoque hors d’âge. Sa cuisine authentique mêle adroitement tradition et modernité dans des déclinaisons inspirées de recettes incontournables. Convié à découvrir les lieux, le Gentleman Moderne a eu l’honneur de tester la carte en mode Tapas, piochant avec délectation dans diverses assiettes plus savoureuses les unes que les autres. Les fans de tripes et d’andouillettes seront aux anges, les moins fans trouveront également leur bonheur. L’esprit brasserie revit, le rédacteur gastronome n’en loupe pas une miette et emmagasine les anecdotes savoureuses. Compte rendu orgiaque.
Un peu d’histoire pour se mettre en appétit. Centre névralgique de la capitale, le quartier des Halles a vécu plusieurs histoires dans lesquelles s’inscrit dès 1832 le Pharamond. Originaire de sa Normandie éternelle, Alexandre Pharamond s’installe rue de la grande truanderie (tout un programme) dans une belle maison de 2 étages. Il apporte dans ses bagages une spécialité culinaire que le monde entier nous envie: les tripes à la mode de Caen. Tandis que le pavillon Baltard se construit dans les années 1850-1870 pour devenir un marché des Halles structuré et remplacer ainsi le bazar historique de cageots et vendeurs disséminés dans l’anarchie la plus totale, la famille Pharamond se fait un nom. A l’occasion de l’exposition universelle de 1900, le décor du restaurant prend place et écrit la légende des lieux, pour traverser les décennies jusqu’à aujourd’hui. Classé monument historique, le restaurant mélange boiseries ciselées, miroirs peints et pâtes de verre devant des touristes ébahis et des habitués toujours conquis. Surprise du chef, d’élégants petits salons privatifs sont nichés au 2° étage pour recevoir des assemblées VIP. Les histoires abondent sur les parties fines d’illustres politiciens ou artistes cachés en galante compagnie. Rien moins que Clémenceau, Fitzgerald ou Hemingway ont emprunté le petit escalier de l’arrière du bâtiment pour déguster tranquillement tripes et poulettes.
Maintenant que je vous ai mis en appétit, suivez-moi 2 étages sous terre pour l’apéritif. Guidé par l’hôte des lieux et deux charmantes collaboratrices des relations presse, les blogueurs triés sur le volet descendent des escaliers immémoriaux menant à des salles voutées à l’atmosphère très moyen-âgeuse. La sensation enivrante d’emprunter un passage secret utilisé par quelques milliers de parisiens de toutes époques est renforcée par ces longues rangées de bouteilles sagement entreposées. Un coup d’œil rapide sur les étiquettes et une température idéale laissent deviner le potentiel œnologique formidable de cet endroit préservé des outrages du temps. Recroquevillés et quasi à plat ventre, les blogueurs parviennent dans une salle aménagée pour les dégustations de vin. Soulagé de ne pas s’être fendu le crâne (ce ne serait pas vraiment inédit), le rédacteur prend place, l’estomac aux aguets.
4 assiettes joliment présentées sont disposées sur la table, les convives n’en laisseront pas une miette : Carpaccio de Saint Jacques parfumé à l’huile de truffe, Foie gras de canard mi cuit parfumé au Pommeau avec son chutney de pommes, Saumon gravlax avec sa crème acidulée de la Maison Borniambuc et son petit tartare d’algue, Terrine de queue de bœuf en gelée avec sa salade de mâche et betterave. Les noms poétiques invitent à y revenir, ce que la dégustation conforte allègrement dès les premières bouchées. La qualité des produits est en harmonie avec la justesse des compositions. Accompagné d’un Chablis à parfaite température, cette entrée en matière convainc sans peine des talents de la cheffe Sandrine Esteves. Des recettes traditionnelles, des déclinaisons modernisées, il y en a pour tous les gouts.
Quelques étages plus haut, après quelques acrobaties préliminaires au retour sur le plancher des vaches, nos hôtes rivalisent de superlatifs pour nous prévenir de ce qui nous attend aux étages du restaurant. L’ascension des escaliers mène à l’étage des salons privatifs. 4 salles reçoivent des hôtes de marque ou des assistances plus nombreuses pour régaler dans une intimité rare. La salle Plumes nous reçoit. Au menu : Andouillette faite main de la Maison Forces Raix, frites, Tripes à la mode de Caen de la Maison Ruault à Vire et servies en cocotte, Côte de bœuf poêlée avec ses pommes grenaille et champignons, Croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier, Suprême de volaille au cidre du Père Jules avec ses petits légumes. Pour couronner le tout, un Côtes du Rhône de qualité (Côté rotie s’il vous plait!) accompagne idéalement la dégustation. Les plats signatures – tripes et andouillettes – ravissent un public conquis d’avance. Le rédacteur bougon et boulet avoue une réserve toute personnelle, j’ai y gouté par pur professionnalisme, je me devais bien de faire bonne figure, sans abuser outre mesure des bonnes choses. Les discussions vont bon train, l’histoire du Pharamond est racontée avec force détails, la reprise des lieux en 2011, les ambitions gastronomiques de Luc Morand, les efforts pour actualiser la carte aux gouts du jour tout en conservant une touche d’authenticité traditionnelle. Les lieux sont sous les feux des monuments historiques, chaque clanche, chaque miroir, chaque marche doit obtenir une autorisation expresse avant toute réfection. Pas une sinécure…
Suivront des fromages (normands !) et des desserts (normands également !). Livarot, Camembert, Pont-L’évêque, Neufchatel, accompagnés d’un verre de cidre brut du Père Jules. Aurez-vous encore de la place pour le dessert ? Pain perdu brioché, cœur praliné, Crousti fondant aux deux chocolats et châtaigne, Tiramisu à la Normande, pommes et Calvados, Poire pochée sur brioche et crème d’amande. Je vous sens interpellés. Je vous rassure, le repas se finit sur une goutte de Calvados Château du Breuil 20 ans d’âge, véritable feu d’artifice final pour parachever le festin d’une touche encore plus normande.
