Café en grain : quel impact sur l’arôme et le goût de cette boisson ?

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Après l’eau, le café est la deuxième boisson la plus consommée à travers le monde. Il stimule l’esprit et permet de rester réactif. Parmi ses formes les plus courantes aujourd’hui, on retrouve le café en grain. La dégustation est souvent bien plus intéressante en raison de ses propriétés. Quel est son impact sur l’arôme et le goût de cette boisson ?

Les facteurs qui influencent l’arôme et le goût du café en grain

Contrairement au café moulu, le café en grain maintient son arôme, ses huiles essentielles et sa fraîcheur plus longtemps. Pour autant, les profils de saveurs peuvent différer en fonction du type, la méthode d’extraction et le niveau de torréfaction. La provenance des grains est aussi un élément déterminant dans le goût et l’arôme.

Le lieu de production des grains et le procédé d’extraction

L’arôme et les saveurs du café en grain s’accentuent quand les conditions de plantation relatives au caféier sont respectées. En principe, la plante doit être cultivée dans un environnement humide où il n’y a pas de gel. Il peut s’agir d’une région tropicale dont la température oscille entre 18-28 °C.

L’altitude influe non seulement sur le goût, mais également sur la taille du grain et son temps de maturation. L’Arabica connaît par exemple une croissance rapide à haute altitude. Les producteurs peuvent utiliser la technique d’extraction naturelle qui consiste à laisser fermenter les cerises entières sur les grains. Ainsi, l’avantage du café en grain est qu’il comporte notamment des notes de fruits très prononcées, vives, mûres ou plus confiturées.

Le type de grain et le niveau de torréfaction

Le Robusta est la variété de café qui contient le plus de caféine. Sa saveur est donc plus corsée comparativement à l’Arabica. Avec cette espèce, tu peux avoir des notes aromatiques subtiles et un goût savoureux.

La torréfaction est le mode de cuisson des grains qui permet d’en tirer des saveurs et arômes particuliers. L’acidité est forte quand la préparation est légère.

Avec une torréfaction moyenne, il est possible d’obtenir un équilibre parfait entre goût et fragrance. Une préparation intensive (torréfaction corsée) peut par ailleurs laisser place à des arômes fruités et floraux.

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Comment la fraîcheur du grain affecte la qualité du café ?

Quand un grain est encore frais, ses caractéristiques et ses qualités originales restent intactes. Avec le temps, il perd ses arômes ainsi que ses saveurs. Les complexités de son profil aromatique deviennent moins perceptibles, ce qui n’offre pas une belle expérience de dégustation.

La fraîcheur des grains dépend de la date de récolte. Pour éviter qu’ils subissent un vieillissement ou l’oxydation, les pays producteurs se conforment à la saisonnalité. Dans l’idéal, la récolte s’opère une à deux fois par an, sur des périodes de trois à quatre mois. Ces moments sont idéaux pour obtenir une saveur aromatique extrême et ravir les papilles gustatives des consommateurs.

Le rôle de la mouture dans l’extraction des saveurs et arômes

La mouture fine est le procédé requis pour une extraction plus rapide et intense des composés aromatiques. Elle amplifie la surface de contact entre l’eau et le café. La méthode grossière quant à elle donne une infusion plus lente et délicate.

Afin de profiter pleinement des parfums du grain, la règle est de le moudre quand on est sur le point de se concocter une tasse. Dans ce cas, il faut opter pour une mouture fine. Si l’objectif est d’utiliser le produit plus tard, il faut opter alors pour des grains épais. Toutefois, il est préférable de ne pas attendre pas trop longtemps avant de consommer le café. En effet, quand le temps entre la mouture et la consommation est long, les arômes deviennent moins prononcés.

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